Recette du 20 octobre

On veut brasser une Dry Stout (voir BJCP). Un des facteurs importants est d'essayer d'avoir une densité initiale de sucre fermentiscible adéquate lorsqu'on va mettre la levure. Une Dry Stout se situe entre 1.038 et 1.050. La quantité de grain va donc être ajustée pour rencontrer ça.

Quelle grain? En fouyant un peu dans les livres et sur le net, on trouve que 3 grains sont à peu près toujours associés à la stout. Le malt pâle, qui constituera la base de la bière. L'orge en flocon, qui est non maltée, et l'orge torréfiée, non maltée elle aussi mais qui a été rôti. C'est cette dernière addition qui donnera à la stout sa couleur.

En général un ratio 8:1:1 est recommandé comme point de départ pour une recette de stout irlandaise. Pour notre dry stout, qui est dans ce genre là, on commence avec ça.

Pour savoir combien chaque grain contribuera de sucre à la bière, il existe une équation qui permet d'obtenir le "point" de densité. Exemple: 1.050 c'est 50 points, 1.038 c'est 38 points. L'équation nécessite de connaître un paramètre constant pour chaque qui est en unité de point-litre/gramme. Sur le net avec les américains c'est souvent référré en terme de ppg, point per pound per gallon. Dans notre cas ici, le malt pâle c'est 0.32pl/g, les flocons d'orge c'est 0.27 et l'orge torréfiée c'est 0.21.

CEPENDANT, ceci supposerais une brasserie 100% efficace en conversion de l'amidon en sucre par les enzymes. Ce qui n'est pas le cas des brasserie. On peut s'attendre à une efficacité entre 75% et 85%. Historiquement on se situe aux alentours de 75-80%.

On doit aussi savoir la grosseur de la brasse, dans notre cas c'est 80 litres.

Essayons comme ça genre 13kg de malt pâle: 13000g X 0,32pl/g X 0,75 / 80l = 39 points
1,75kg d'orge en flocons: 1750g X 0,27pl/g X 0,75 / 80 = 4,4 points
1,75kg d'orge torréfiée ça donne 3 points

On a donc un total de 46 points. C'est pas pire, Faut pas viser trop haut, si jamais la brasse est plus efficace que prévu, on veut pas passer la cible de 50 de trop haut. La levure n'aimeras pas travailler en dehors de sa spécialité. Si jamais on est efficace à 85%, on devrait être à 52, c'est parfait.