Alcoholica

Bon, ça fait depuis samedi que ça me chicotait à savoir comment d'alcool on va pouvoir extraire de cette EXCELLENTE brasse. En regardant sur le site de realbeer.com, j'ai trouvé la formule.

Avertissement: la suite du message peut contenir des opérations mathématiques qui pourraient ne pas convenir aux personnes sensibles. Nous préférons vous en avertir.

alcool par unité de poids: ABW = 76,08 * (OG - FG) / (1,775 - OG)
alcool par unité de volume: ABV = ABW * (FG / 0,794)

En remplaçant OG par 1,043 (en fait, on a mesuré 1,040 et ajouté 0,003) et FG par 1,010 (pas de remplacement, la T° était de 15°C), on obtient

ABW = 3,43
ABV = 4,36

Notez que je n'ai pas tenu compte de l'efficacité du système.

Donc, on devrait s'en tirer avec une dry stout à ~4,4% d'alcool. Pas mal bien.

Transvidage des touries

Salut à tous,

Grosse journée de travail, Lepster et moi-même venons de terminer le transvidage des touries. Le tout c'est déroulé sous contrôle. Les pertes ont été minces 1 litre, nous avons coupé avec 3 litres d'eau. Densité 1,010 et la couleur semble correct pour une stout. Voyez-vous même avec les photos. Pour s'assurer que la levure continue de travailler nous avons déménagé les touries dans le sous-sol de Lepster. De cette façon, nous restons au-dessus de 15 celsius. En bonus, tout a été lavé avec vinaigre, eau et petit vache.

À plus,

Lepster et Norm

Détouriage le 10 novembre 2007

Question de poursuivre sur notre belle lancée du brassage et de l'effervescence présente dans mon garage, j'annonce le détouriage de la bière.

Habituellement, on aurait appelé ça l'embouteillage, mais bon, 50% des brasseurs veulent enfûter, donc...

Voilà, à date, on ferait ça le 10 novembre. On en profitera pour se souvenir.

Des photos!

Voici les photos de brasse et de la fermentation jusqu'à maintenant.

De toute beauté

En me levant ce matin, à 7h+, je me disais que ce serait bien que la bière commence à brouter au courant de la journée. Quelle fût ma surprise de voir que les caps orange commençaient à forcer!

Donc, depuis cette nuit, la bière dans les 2 grosses touries brouttent intensément. Ça s'en vient pour la petite tourie, mais ça ne sort pas dans le tuyau encore Il y a un bon collet, à suivre.

En passant, j'ai pris des tuyaux du deuxième plus petit diamètre et je les ai mis dans la plus petite tétine du cap orange. l'autre bout est immergé sous l'eau d'une chaudière.

J'ai trouvé la meilleure utilisation qu'on puisse faire d'anciens draps de lit: je cache la bière du soleil.

Des photos à suivre.

La brasse la plus productive de l'histoire de notre micro

WOW! Quelle brasse smooth! C'est de loin la brasse qui s'est le mieux déroulée. Tous les manipulations ont été efficaces. Il faut dire que l'ébullition a été faite avec 2 brûleurs de 50K BTU et un de 78K BTU. Ça aide à gagner du temps.

On a réussi à retirer 57L de Dry Stout, que je suis en train de cajoler pendant les levures bouffent leur sucre et pètent leur alcool.

Photos de la brasse à suivre.

Il ne faut pas oublier de remercier tout le support que nous avons eu pendant la journée, qui a fait que nous avons pu nous concentrer sur la brasse!

MERCI!

Damnée Douanes

Il faut rajouter 50% aux prix de l'équipement. C'est arrivé aujourd'hui et il y avait 62$ de frais divers. Mais tout y est. D'ailleurs on a 20$ de Star San à rajouter au dépenses.

Bouteilles vs fûts

Eh bien, le projet d'enfûter semble bien être mis sur la glace. L'investissement est significatif, et je pense qu'il faudra en parler encore. L'idée d'avoir de la bière tiède (le kit sans réfrigération) est vraiment pas sexy. Et le fridge secondaire de l'instigateur principal a sauté.

Je propose donc qu'on embouteille encore cette fois-ci. Il faudra faire le compte du nombre de bouteilles qu'il faut. La "rule-of-thumb", si je me souviens bien, c'était qu'on produisait une 4x24 bouteilles de 341mL, soit un peu plus de 30 L. Est-ce encore le cas avec la nouvelle version de la machine? Il faudra se préparer et désétiquetter au besoin. L'éternité de l'embouteillage venait en partie du fait qu'on triait des bouteilles pendant 2h.

Pour la stérilisation, je voudrais prendre la même méthode que pour les biberons: i.e. 10 mins dans l'eau bouillante. Fini les poubelles de solution à l'eau de javel qui donne l'illusion d'être correct. Ça va prendre du propane, mais ça va être pas mal mieux.

Il faudra sûrement une nouvelle capeuse et je propose de caper seulement des 341mL et des 500mL qui se cape de la même façon. L'historique du capage des grosses Unibroue est trop triste.

On se prépare

Voilà ce que j'ai acheté:
- 20.25$ de houblon Kent Golding 5.6%
- 42$ Levure liquide: Il n'avais pas 4 Irish Ale alors j'ai acheté 1 Irish et 3 Dry English. Avec la Irish que j'ai commande du net, on va avoir 5 levures. On va les mélangers. Whitelabs en parle sur leur site.
- 46$ de grain Frontenac (http://www.malteriefrontenac.com/) (PS: Ça pourrait être intéressant de s'approvisionner direct là-bas, c'est à Thetford. On va utiliser 13kg des 25kg. On aura le reste pour la prochaine brasse (si on brasse avant 1 an...)
- 6,56$ flocons d'orge
- 6,56$ orge torréfié

Plus 3,94$ de taxes, pour un total de 125,31$ (31,33$ chacun)

Pour l'équipement commandé chez Northern Brewer:
- levure Irish 6.75$
- Ouvre bouteille pour la machine 6$
- Bondes de touries (airlock) 2,50$
- Tétines à tourie 2 pour 5$
- 8 bouchons à tourie, 6,40$
- Tubes de toutes tailles, total de 24,30$
- 1 adaptateur de valve pour cuve: 7$
- Total 58$ plus 20,64$ de shipping ça fait 78,64$ (20$ chacun). Plus Mike tu me dois 6$ pour un ouvre-bouteille pour ton garage.

J'ai fire-tester mon brûleur ici, aucun problème. Leps as-tu du propane dans les tanks?

Houblons

J'ai utilisé promash et avec du houblon à 7% on en a besoin de 150g. J'ai appellé au magasin. Il me propose du Kent Golding à 5% en crotte. Je crois que ça aurait de l'allure. 210g total.

Comptes

Ça serait genre vraiment bien d'avoir les comptes à jour pour la brasse. Mike?

Fûts

Allez voir sur www.kegconnection.com. Regardez leur basic keg kit à 158$. Moi je dis que ça de l'allure. Une fois arrivé, c'est de trouver un endroit pour faire remplir le réservoir de CO2. Semblerait que les endroits où on rempli les extincteurs c'est la place.

Houblon et Levure

Pour ces deux éléments essentiels, ça devrait être assez facile de choisir.

Levure, puisqu'on n'utilise que les produits WhiteLabs, on doit regarder leurs levures à Stout. Je propose celle-ci:

WLP004 Irish Ale Yeast
This is the yeast from one of the oldest stout producing breweries in the world. It produces a slight hint of diacetyl, balanced by a light fruitiness and slight dry crispness. Great for Irish ales, stouts, porters, browns, reds and a very interesting pale ale.
Attenuation: 69-74%
Flocculation: Medium to High
Optimum Fermentation Temperature: 65-68°F
Alcohol Tolerance: Medium-High

Pour le houblon, c'est pas si facile. La quantité est facile à détermine avec Promash mais quelle sorte de houblon là on a plein de choix devant nous.

On doit se souvenir que l'houblon fournit amertume, arôme et saveur. Une Dry Stout n'aura habituellement que du houblon d'amertume. Donc on pourrait y aller pour une mesure de houblon mise avant l'ébullition et aucun autre ajout par la suite.

Recette du 20 octobre

On veut brasser une Dry Stout (voir BJCP). Un des facteurs importants est d'essayer d'avoir une densité initiale de sucre fermentiscible adéquate lorsqu'on va mettre la levure. Une Dry Stout se situe entre 1.038 et 1.050. La quantité de grain va donc être ajustée pour rencontrer ça.

Quelle grain? En fouyant un peu dans les livres et sur le net, on trouve que 3 grains sont à peu près toujours associés à la stout. Le malt pâle, qui constituera la base de la bière. L'orge en flocon, qui est non maltée, et l'orge torréfiée, non maltée elle aussi mais qui a été rôti. C'est cette dernière addition qui donnera à la stout sa couleur.

En général un ratio 8:1:1 est recommandé comme point de départ pour une recette de stout irlandaise. Pour notre dry stout, qui est dans ce genre là, on commence avec ça.

Pour savoir combien chaque grain contribuera de sucre à la bière, il existe une équation qui permet d'obtenir le "point" de densité. Exemple: 1.050 c'est 50 points, 1.038 c'est 38 points. L'équation nécessite de connaître un paramètre constant pour chaque qui est en unité de point-litre/gramme. Sur le net avec les américains c'est souvent référré en terme de ppg, point per pound per gallon. Dans notre cas ici, le malt pâle c'est 0.32pl/g, les flocons d'orge c'est 0.27 et l'orge torréfiée c'est 0.21.

CEPENDANT, ceci supposerais une brasserie 100% efficace en conversion de l'amidon en sucre par les enzymes. Ce qui n'est pas le cas des brasserie. On peut s'attendre à une efficacité entre 75% et 85%. Historiquement on se situe aux alentours de 75-80%.

On doit aussi savoir la grosseur de la brasse, dans notre cas c'est 80 litres.

Essayons comme ça genre 13kg de malt pâle: 13000g X 0,32pl/g X 0,75 / 80l = 39 points
1,75kg d'orge en flocons: 1750g X 0,27pl/g X 0,75 / 80 = 4,4 points
1,75kg d'orge torréfiée ça donne 3 points

On a donc un total de 46 points. C'est pas pire, Faut pas viser trop haut, si jamais la brasse est plus efficace que prévu, on veut pas passer la cible de 50 de trop haut. La levure n'aimeras pas travailler en dehors de sa spécialité. Si jamais on est efficace à 85%, on devrait être à 52, c'est parfait.

Brasse du 20 octobre 2007

Pour commencer, on doit savoir la quantité de bière à brasser. Dans notre cas ce sera 80l, puisque chaque fut contient 19l et qu'il faut considerer un peu de perte dans le fond des touries lorsqu'on va transvider tout ça (environ 1.5l).

Puis quelle est la capacité de notre cuve-matière? Et bien c'est une cuve de 58l. Idéalement le grain doit être mélangé à l'eau dans une proportion de 3l par kilo (de 2.5l à 4l c'est acceptable). En sachant que le grain occupe 0.67l par kg une fois tremper, on peut savoir la quantité maximal de grain que peut conternir la cuve en divisant 58l par 3.67l/kg pour un max de 18kg. De plus, le grain doit faire un lit au rincage des drèches de 4" à 8". Sachant que notre cuve-matière fait 12,17dm^2, 4" équivaut à 12-13l et 8" équivaut à 24l. Cette fois-ci, le grain égouté occupant 1,08l/kg, un lit de 4" nécessite environ 11kg de grain et le double pour 8".

On doit connaître aussi la capacité d'ébullition. Deux cuves de 50l et une cuve de 58. Pour éviter les débordements, il est recommandé de n'utiliser qu'environ 62% de la capacité total. Ici nous aurons donc 2x31.5l et 36l pour un total possible de moût en ébullition de ~99l.

Notre recette nécessite 80l en final à la sortie du refroidisseur. Ajoutons un généreux 4l de perte par bouilloire plus un 10% de perte d'ébullition et environ 101l de moût doivent être mit à bouillir. On devrait être ok.

À suivre pour la création de la recette comme tel.